Một trong những gia vị độc đáo nhất của người dân các tỉnh miền trung đó chính là mắm nêm. Cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn nhận được sự quan tâm của rất nhiều chị em phụ nữ vì chỉ cần có món mắm nêm thần thánh trên bàn ăn thì những món chấm sẽ trở nên dậy vị và ngon hơn rất nhiều. Nhưng không phải ai cũng biết làm mắm nêm để chấm gỏi cuốn chuẩn vị, chính vì thế bài viết ngày hôm nay của mình sẽ hướng dẫn bạn cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn đúng vị nhất, đơn giản nhất nhưng vị vẫn chuẩn như ăn ngoài hàng, cùng theo dõi nhé.
Mắm nêm – món gia vị thần thánh
Thật không quá khi nói rằng một trong những gia vị đậm đà, có hương vị độc đáo, để lại ấn tượng sâu sắc nhất trong lòng người thưởng thức đó chính là món mắm nêm. Thường, mắm nêm người ta dùng để ăn với rất nhiều món ăn như bánh tráng cuốn thịt heo, gỏi cuốn, bún mắm nêm, bánh đập,… nhưng phổ biến nhất vẫn là dùng mắm nêm để ăn gỏi cuốn.
Mặc dù đó là những sự kết hợp hoàn hảo nhưng trên thực tế món mắm nêm này cũng có thể kết hợp với các loại đồ luộc, đồ chấm, đồ xào khác. Nó có thể mang đến một hương vị hoàn toàn mới lạ cho món ăn. Có nhiều người nói rằng mắm nêm miền Trung có mùi khá hôi, ăn nồng và rất khó ăn. Tuy nhiên, một khi bạn đã ăn quen món mắm nêm này thì chắc chắn bạn sẽ bị nghiện và bạn sẽ cảm thấy là bất kỳ gia vị nào khi kết hợp với món mắm nêm này cũng đều ngon cả.
Có nhiều địa phương gọi mắm nêm là mắm cái, nó được làm từ những con cá tươi ngon được đánh bắt ngoài biển cả. Có thể đó là cá cơm, cá giò, cá nục,.. sau đó người dân địa phương sẽ ướp các loại cá này với rất nhiều muối theo công thức của mỗi vùng.
Dù mắm nêm có ở rất nhiều tỉnh thành tuy nhiên mỗi địa phương lại có cách ủ mắm nêm khác, dẫn đến mùi vị cũng có sự khác biệt. Trong rất nhiều loại mắm nêm đó thì có lẽ mắm nêm Đà Nẵng chính là loại mắm nêm có hương vị đậm đà và đưa cơm nhất. Đó cũng chính là lý do món gỏi cuốn chấm mắm nêm của Đà Nẵng lại trở thành đặc sản.
Tham khảo thêm: 3 Cách làm nước mắm chấm gỏi cuốn ngon đúng chuẩn nhà hàng
Cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn nguyên con
Như bạn đã biết, hiện nay có rất nhiều phiên bản khác nhau của mắm nêm và mỗi loại sẽ có một sự đặc biệt riêng, không bị hòa lẫn ở mỗi địa phương khác nhau. Trong số những loại mắm nêm được người yêu ẩm thực biết đến nhiều thì có lẽ loại mắm nguyên con là độc đáo và ấn tượng nhất.
Đối với loại mắm nêm này khi ăn gỏi cuốn bạn không chỉ dùng để chấm mà bạn còn có thể dùng các con cá mắm đó để cuốn gỏi luôn cũng được. Cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn nguyên con này cũng rất đơn giản, bạn chỉ cần chuẩn bị các loại cá cơm và cá sơn đỏ nguyên con, sau đó làm đúng theo các bước dưới đây là được:
- Bước 1: Đầu tiên bạn cần phải rửa và nhặt sạch các loại cá cơm và cá sơn đỏ để giảm đi cặn bẩn cũng như cát, mùi tanh còn có trong cá.
- Bước 2: Tiếp theo bạn pha một chậu nước muối vừa nhạt, rồi cho ⅓ số cá vào. Bạn lưu ý là chỉ dùng tay khuấy nhẹ để cho các cặn bẩn, bụi bẩn nhỏ còn sót lại có thể đi hết. Nếu như bạn dùng lực tay quá mạng có thể con cá sẽ bị nát đi, lúc đó mùi vị sẽ bị biến đổi và hình thức cũng không được đẹp mắt nữa. Sau đó bạn vớt cá ra rổ rồi mang đi phơi cho thật ráo nước.
- Bước 3: Còn ⅔ số cá còn lại thì bạn hãy dùng chày hoặc bất kỳ thức gì có đầu tròn, tù như chày để đập cho thân con cá hơi nát. Sau đó bạn đem ra và trộn với mẻ cá đã phơi ráo nước từ bước 2. Tỷ lệ của công thức trộn đó là 20% nuối, 30% thính gạo và chỉ 2% đường. Bạn lưu ý là chỉ cho đường ít thôi vì nếu cho nhiều quá khi ủ cá sẽ lên men và rất nhanh chua.
- Bước 4: Cho tất cả số cá mà bạn vừa tẩm ướp đó vào một chiếc lọ thủy tinh. Nếu như bạn làm nhiều cá có thể tìm bất kỳ loại lọ thủy tinh hay lọ gốm nào, miễn nó có thể đóng kín lại để không có không khí lọt vào là được. Sau đó bạn cần bảo quản lọ cá này ở nơi khô ráo, thoáng mát, tốt nhất là bạn có thể để lọ ở nơi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
- Bước 5: Sau khoảng 2 – 3 ngày ướp cá trong lọ thì sẽ có một lượng rất lớn nước ở trong bình. Việc của bạn lúc này là chắt hết tất cả số nước này ra và dùng đá hoặc đĩa ép cho số cá có trong bình dìm xuống.
- Bước 6: Bạn cần chờ đợi khoảng 1 tháng đến cá mắm có thể lên men là đã có thể ăn được rồi.
Bạn lưu ý là lúc ăn có thể dùng được cả con cá và cả nước ủ cá vì nó rất dậy vị. Nếu như con cá của bạn có kết cấu dai dai rất thơm và ngon thì mẻ mắm nêm này coi như đạt chuẩn. Còn nếu cá quá mềm oặt và mùi thum thủm rất khó ngửi như mùi động vật chết thì có nghĩa là mẻ mắm cá này đã hỏng. Nguyên nhân chủ yếu của việc này chủ yếu đến từ việc có không khí lọt vào bình hoặc lúc rửa cá bạn phơi chưa ráo hẳn nước.
Cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn xay nhuyễn
So với loại mắm nêm nguyên con mà mình vừa hướng dẫn ở phần trên thì mắm nêm xay nhuyễn được nhiều người yêu thích hơn. Bởi vì không phải ai cũng có thể ăn được nguyên cả con cá muối. Bạn cũng có thể thấy là tại các quán ăn hay nhà hàng bán đặc sản gỏi cuốn mắm nêm thì đa số các loại mắm nêm đó đều là mắm nêm xay nhuyễn. Nhưng có thể bạn chưa biết, trên thực tế loại mắm nêm xay nhuyễn này lại có giá thành thấp hơn loại mắm nêm nguyên con đó. Các làm của mắm nêm xay nhuyễn cũng khá đơn giản, bạn chỉ cần làm theo các bước dưới đây:
- Bước 1: Đầu tiên bạn cần phải rửa cá nục, hoặc cá trích, cá cơm,… bất kể loại cá biển nào mà bạn cảm thấy phù hợp là được. Bạn nhớ là rửa sạch, nhặt hết các loại sạn và lá bẩn, sau đó phơi thật ráo nước để khi ủ cá không bị thối.
- Bước 2: Tiếp đến bạn cần cho tất cả các loại cá này vào máy xay để xay thật nhuyễn ra. Bạn có thể xay kỹ hoặc vừa đủ theo mong muốn độ mịn của mắm nêm khi sử dụng.
- Bước 3: Sau khi xay xong bạn tiến hành nêm nếm các loại gia vị cho đậm vị và dậy mùi thơm. Nếu như bạn dùng lượng cá giống với khi làm mắm nguyên con thì bạn có thể tham khảo cách nêm gia vị theo công thức 20% nuối, 30% thính gạo và chỉ 2% đường.
- Bước 4: Sau khi đã trộn đều tất cả loại gia vị này vào rồi thì bạn rót tất cả vào một chai thủy tinh to và đóng thật kín nắp lại. Để mắm có thể ngon và thơm, không lo thối hay mốc thì bạn nên mang ra nắng để cho mắm nêm được phơi nắng.
- Bước 5: Bạn cần chờ đợi mắm lên men và tự chín trong khoảng 1 tháng là đã có thể mang ra để thưởng thức món mắm nêm gỏi cuốn hay mắm nêm bánh tráng thịt heo là vừa ngon.
Bạn có thể lưu ý một điều là khi bạn dùng lượng gia vị giống như làm mắm nêm nguyên con thì chắc chắn mắm nêm xay nhuyễn này sẽ có vị mặn hơn. Nếu không ăn được mặn thì bạn nên giảm muối từ lúc đầu, nếu bạn vẫn giữ nguyên thì khi ăn mắm nêm bạn cần thêm đường để vị được dịu hơn.
Cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn tỏi ớt
Nước dùng pha tỏi ớt chính là linh hồn của các món chấm, chỉ cần bất kỳ gia vị nào thêm tỏi ớt vào cũng trở nên cực kỳ thơm ngon và dậy vị. Nếu như 2 công thức trên mình đã hướng dẫn cách ủ mắm nêm từ đầu đến cuối thì công thức này mình sẽ hướng dẫn bạn pha mắm nêm có sẵn. Hiện nay trên thị trường có bán rất nhiều loại mắm nêm có sẵn, nếu như bạn muốn ăn gỏi cuốn thì có thể dùng công thức dưới đây để pha được một bát nước chấm mắm nêm để ăn gỏi cuốn ngon không kém gì ngoài hàng.
Chuẩn bị nguyên liệu
- 3 muỗng canh nước mắm nêm / 1 chai mắm nêm bán sẵn trong các siêu thị
- ½ quả dứa
- 2 muỗng canh nước
- 2 muỗng canh đường
- 1 quả chanh hoặc 20 ml dấm ăn
- 2 nhánh tỏi
- 1 quả ớt
- 1 củ hành khô
- 2 thìa cà phê dầu ăn
Các bước thực hiện
- Bước 1: Đầu tiên bạn càn phải sơ chế các nguyên liệu đã mua về. Đối với dứa thì bạn gọt sạch vỏ, bỏ mắt, bỏ cùi sau đó xay nhuyễn hoặc băm nhuyễn ra đều được.
- Bước 2: Bạn chắt lấy nước cốt chanh nguyên chất. Bạn lưu ý là khi vắt chanh thì không nên để tinh dầu ở vỏ dính vào nếu không nước chanh sẽ bị đắng. Đối với ớt, hành khô và tỏi thì bóc vỏ rồi băm nhỏ ra.
- Bước 3: Tiếp đến bạn cho chảo lên bếp, để lửa vừa đủ to, cho thêm 1 thìa dầu ăn vào và cho hành tỏi vào để phi vàng thơm lên. Bạn nhớ đảo đều tay và chú ý nếu không hành tỏi sẽ bị cháy.
- Bước 4: Sau đó bạn cho dứa và ớt vào chảo để đảo đều trong vòng chưa đến 1 phút.
- Bước 5: Lúc này bạn hãy cho lượng mắm nêm vừa ăn vào trong chảo để đảo lên cho sôi. Lúc đã sôi rồi bạn hạ lửa nhỏ để cho mắm nêm sôi liu riu. Bạn cần phải đun mắm nêm lên trước khi ăn để đề phòng các trường hợp đau bụng có thể xảy ra.
- Bước 6: Sau khi đun liu riu khoảng 1 phút thì bạn tắt bếp. Lúc này bạn đã có thể cho nước cốt chanh, đường, mì chính vào và nêm nếm một số gia vị khác nếu như bạn muốn. Chỉ cần nêm nếm sao cho bạn thấy vừa ăn nhất là được.
Bạn lưu ý một điều nhỏ là trong trường hợp bạn không ăn được cay quá thì có thể bỏ qua bước phi ớt trong chảo. Bạn có thể chuẩn bị tỏi băm sẵn để lúc lên bàn ăn ai muốn ăn cay có thể cho vào. Nhưng theo kinh nghiệm của mình thì chúng ta nên ăn cay khi ăn mắm nêm để ấm bụng và đỡ lạ bụng, đau bụng hơn.
Cách pha mắm nêm ăn phở cuốn với sả
Cách pha mắm nêm ăn phở cuốn thứ 2 mà thường được sử dụng tại các tỉnh miền Trung đó chính là ăn với sả. Đối với đa số mọi người thì mắm nêm khá là khó ăn vì nó có mùi nặng, chính vì thế người ta lựa chọn thêm sả vào để át đi sự nặng mùi của mắm nêm, từ đó giúp món ăn nhẹ nhàng và có sự thanh đạm hơn. Cách pha mắm nêm với sả cũng rất đơn giản, bạn chỉ cần làm theo các bước dưới đây là được.
Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu để làm mắm nêm sả cũng khá đơn giản, không quá khác biệt so với khi làm mắm nêm tỏi ớt, cụ thể như sau:
- 1 chai mắm nêm nguyên chất
- 1 quả dứa
- 2 nhánh tỏi
- 2 nhánh sả
- 1 quả chanh hoặc 20 ml đường
- 1 chút đường
- 1 chút nước
- 2 quả ớt
- 2 muỗng canh dầu ăn
Các bước thực hiện
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu thì chúng ta tiến hành sơ chế nguyên liệu để pha mắm nêm. Các bước sơ chế và pha mắm nêm được diễn ra như sau:
Bước 1:
- Đầu tiên bạn cần sơ chế tỏi sạch sẽ, ớt cắt ra lọc bỏ hạt và bạn tiến hành đập dập, băm nhỏ 2 nguyên liệu này.
- Đối với dứa tươi thì bạn cũng sơ chế cắt vỏ, bỏ mắt, lọc cồi rồi tiến hành băm nhỏ. Sau khi băm nhỏ thì bạn dùng khăn màn vắt thật chặt bã dứa để lấy nước.
- Đối với canh thì bạn chuẩn bị khá nhiều 1 chút, vắt lấy nước.
- Đối với sả thi bạn bóc chỉ thấy phần sả non ở bên trong, sau đó đập dập và băm nhỏ sả ra tương sự như là ớt với tỏi.
Bước 2: Sau khi đã sơ chế nguyên liệu đầy đủ và sẵn sàng thì bạn cho chảo lên bếp, cho vào chảo một ít dầu ăn và tiến hành đun nóng lên. Khi dầu đã sôi lăn tăn bạn tiến hàng cho sả, tỏi băm vào nồi vừa đảo vừa phi thật vàng và dậy mùi thơm.
Bước 3: Sau đó bạn tiến hành cho phần nước dứa vào, bạn nhớ là nước dứa chỉ đun trong vòng 30 giây, thấy dứa đã sôi thì bạn đổ chai mắm nêm đã mua sẵn vào nồi. Nếu bạn thấy khá đặc thì có thể đun thêm nước và bắt đầu giảm lửa. Lúc này bạn cho hỗn hợp sốt sôi liu riu trên bếp cho sốt dần sệt sệt hơn một chút rồi tắt bếp và nhắc chảo xuống.
Bước 4: Lúc này bạn có thể nêm nếm thêm các loại gia vị khác để cho mắm nêm vừa ăn hơn theo ý thích của mọi người. Vì đã có nước dứa khá là ngọt rồi nên bạn chú ý khi cho đường không nên cho quá nhiều. Ngoài ra bạn nhớ thêm nước cốt chanh vào để mắm nêm dậy vị hơn.
Bước 5: Lúc mang mắm nêm ra thưởng thức bạn có thể sử dụng thêm ớt băm để có thêm vị cay cay kích thích vị giác. Ăn gỏi cuốn chấm mắm nêm có vị cay là vị ngon tăng lên nhiều phần.
Cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn để lâu không hỏng
Mắm nêm thì rất ngon nhưng chúng ta lại không thể chứa sẵn nhiều trong nhà. Chúng ta có thể đi ăn thịt luộc cuốn bánh tráng hay ăn gỏi cuốn ở nhà hàng, mua thêm được nước chấm mắm nêm nhưng cũng chỉ được một ít vì nếu dùng không hết cũng chỉ để được vài ngày trong tủ lạnh mà thôi. Đó cũng chính là lý do vì sao chúng ta thường phải tự pha mắm nêm ăn gỏi cuốn.
Mỗi lần pha là một lần khó vì công thức khá lằng nhằng nên nhiều người lựa chọn pha nhiều để bảo quản tủ lạnh ăn dần. Nhưng trên thực tế chúng ta không thể bảo quản nó sau 3 ngày trong tủ lạnh vì mắm nêm sẽ lên men và bị thiu mất, lúc này sẽ sản sinh ra rất nhiều vi khuẩn gây tiêu chảy và ngộ độc. Vậy là cách nào để bảo quản mắm nêm được lâu hơn? Hiểu được mong muốn đó của các chị em nội trợ, phần này mình sẽ hướng dẫn chị em cách làm mắm nêm ăn phở cuốn dùng được lâu, bảo quản lâu hỏng, cùng theo dõi nhé:
Chuẩn bị nguyên liệu
- Mắm nêm nguyên chất
- Quả dứa tươi
- Quả ớt tươi
- Củ tỏi
- Quả chanh
- Dấm ăn
- Đường
- Sả
- Nước
- Nước mắm
Các bước thực hiện
- Bước 1: Đầu tiên bạn cần phản pha sẵn một hỗn hợp nước chua chua ngọt với nguyên liệu là nước, đường, mắm và giấm. Tỷ lệ pha lần lượt theo thứ tự đó là 4;2;2;2.
- Bước 2: Sau khi đã pha xong phần nước chua ngọt này bạn tiến hành sơ chế sả và băm nhỏ; sơ chế tỏi và cũng băm nhỏ.
- Bước 3: Tiếp tục sơ chế dứa, có thể thấy rằng tất cả các công thức pha nước chấm mắm nêm ngon đều không thể thiếu nguyên liệu là dứa. Sau khi bạn xay nhỏ dứa và chắt lấy nước xong thì bạn để dứa sang một bên.
- Bước 4: Tiếp đến bạn cần phải cho tất cả những nguyên liệu đã chuẩn bị ở bước 1 – 2 – 3 vào chung một chiếc tô to. Riêng các nguyên liệu như chanh, tỏi, ớt, sả, dứa thì cứ căn theo khẩu vị của từng người và từng gia đình, thấy vừa miệng là được không có công thức chung nào cả.
- Bước 5: Tiếp đến bạn cho mắm nêm nguyên chất vào hỗn hợp trên theo tỉ lệ mà bạn thấy vừa đủ.
Có thể thấy rằng trong công thức này chúng ta không tiến hành nấu nước chấm lên mà chỉ pha sẵn rồi cho vào trong tủ mát là được. Mỗi lần ăn phở cuốn hay muốn chấm bất kỳ món gì bạn chỉ cần lấy lượng vừa đủ ăn, cho vào nồi đun sôi lên để tránh đau bụng là đã có thể chiến được rồi. Với công thức này bạn có thể để mắm nêm được 1 tuần trong ngăn mát của tủ lạnh.
Những lưu ý quan trọng khi pha mắm nêm ăn gỏi cuốn
Chúng ta đều biết mắm nêm có mùi rất nồng, có nhiều người thấy mắm nêm khá thối nên không ăn được. Với những bạn thấy mùi nặng quá nhưng vẫn muốn ăn thì bạn nên đun sôi thật sôi mắm nêm lên vì khi đun sôi thì mùi đặc trưng của mắm nêm cũng sẽ bay đi ít nhiều. Ngoài ra, bạn có thể thêm nhiều tỏi và sả, dứa vào để át đi mùi đặc trưng của mắm nêm.
Bạn lưu ý là mắm nêm là ngâm cá sống, chưa qua đun nấu cho nên những bạn có bụng hay bị đau vì ăn đồ ăn lạ thì cũng nên lưu ý khi dùng. Để chắc chắn rằng bạn sẽ không bị đau bụng thì bạn nên cần đun sôi thật sôi mắm nêm và không để mắm qua ngày, nên pha ngày nào ăn ngày đó thì sẽ tốt hơn.
Khi đang ở trên bếp đun với lửa to thì bạn không nên cho thêm chanh vào mắn vì có thể làm cho vị đắng xuất hiện. Bạn nên chờ khi đổ mắm nêm ra bát, chờ mắm hơi nguội rồi mới cho chanh vào thì sẽ tránh được việc chanh làm đắng mắm nêm.
Những bạn nào không thích có quá nhiều lợn cợn và bã ở trong mắm nêm thì bạn có thể chỉ chắt lấy nước dứa và phần bã thì bỏ đi. Như thế bạn sẽ có một hỗn hợp lỏng hơn nhưng vẫn giữ nguyên được hương vị đặc trưng của mắm nêm.
Kết luận
Như vậy, bài viết ngày hôm nay của mình đã mang đến cho bạn những công thức chỉ cách làm mắm nêm ăn gỏi cuốn ngon nhất hiện nay. Chỉ cần bạn áp dụng theo những công thức này đảm bảo bạn sẽ có bát nước chấm ngon nhức nách như ngoài tiệm. Cùng theo dõi các bài viết khác của Hapigo để biết thêm nhiều công thức nấu ăn hấp dẫn khác bạn nhé!